中醫師看《黑白大廚》：「豆腐料理地獄」愛德華李的菜單，這兩道最推薦做為食補

文：李玟笭中醫師（汐止泰興中醫診所院長）

近期Netflix熱播料理實境秀《黑白大廚：料理階級大戰》持續延燒，許多文章在討論節目企劃與行銷、乃至於個廚師的餐廳資訊分享，都讓人趨之若鶩。

筆者對於其中「豆腐料理地獄」的環節印象非常深刻：七名廚師針對「豆腐」此一食材，要想出各種烹調方式，以爭取進入角色的名額；賽制是每個人各做一道料理，然後經比評後淘汰一位，接著剩下六人繼續依此類推，直到剩下一名廚師為止。

所以這個環節會出現27道豆腐料理，這不僅是體力、也是創意的競賽過程；因此在最後二選一的時候，「三星廚師」因為樣式跟之前的類似，所以慘遭出局。至於順利通關的「愛德華李」則總共端出了豆腐冷湯、煎豆腐、煙燻豆腐、豆腐義大利麵、炸豆腐、豆腐甜點等六道豆腐料理，賣相都相當吸睛。

但是吃起來呢？口味好吃之餘，營養價值是否因為烹飪過程而流失？筆者作為一個中醫師，廚藝肯定是望塵莫及的，但是從食補的角度，不妨也讓讀者可以增進一些食材的相關知識。

豆腐是黃豆和石膏（或鹽鹵）製成，主要成分為含水硫酸鈣（CaSO4‧2H2O）；中醫經典《別錄》便有記載：「（石膏）除時氣頭痛身熱，三焦大熱，皮膚熱，腸胃中局熱，解肌發汗；止消渴煩逆，腹脹暴氣喘息，咽熱」。

這意思是說，豆腐對腸胃較無刺激性、質地柔軟並有易於吸收的特性之外，內含石膏劑的材料，在傳統醫學上可用來減輕身體某些發炎情形，例如：腸道發炎、皮膚發炎、牙齦炎及以發汗方式減輕肌肉痠痛等等。

但因為豆腐所含植物性蛋白質的氨基酸含量和比例並不完全，若要讓人可以順利消化吸收，可以跟動物性食材來一起烹調，就能達到互補的作用、增加蛋白質的吸收。常見的麻婆豆腐、或是豆腐排骨湯，就是這樣的組合。

豆腐除了有豐富優質蛋白質以外，同時還含有許多微量元素，所以如果能搭配食材烹飪，就能有更全面地迎想攝取。舉例而言，豆腐含鈣，因此跟有維生素D的食材一起調理，就能強化吸收，所以油脂含量豐富的魚類，如：比目魚、鯖魚、鮭魚、鮪魚等魚類的肉及魚肝油就是不錯的搭配，另外雞蛋、奶油、起司也是常見的選擇。

不過，豆腐因為含有大豆皂苷，會加速體內碘的代謝，因此添加海帶、紫菜等富含碘的食材入菜，剛好可以稍微平衡。此外，豆腐因為缺乏纖維素，所以搭配蔬菜也是不錯的平衡選擇，番茄豆腐鍋、泡菜豆腐鍋或是蘿蔔豆腐湯，就是這樣的組合搭配。

要注意的是：坊間雖然有綠色蔬菜還有「草酸」，會與豆腐中的鈣產生結晶，而生成體內結石的說法，其實是成立的。但因為草酸鈣結晶主要是在腸道中生成，所以主要還是會隨著糞便排出。

另外，因為豆腐中含有的石膏，其性味甘、大寒，歸肺、胃兩經，有清熱瀉火，除煩止渴的功效，因此身體虛寒，脾胃虛寒，經常腹瀉便溏者忌食，常常出現手腳冰冷或身體浮腫等，會建議少吃。另外因為豆腐的蛋白質含量豐富，在代謝的時候會有大量嘌呤，會讓體內尿素含量升高，因此建議有痛風的人，特別是痛風急性期，不要多吃。

回到《黑白大廚》中「愛德華李」的菜單來説，個人比較推薦的有兩道料理：分別是第三道的煙燻豆腐、以及最後一道的豆腐甜點。

煙燻豆腐因為搭配有動物性蛋白（鴨肉）跟蛋黃醬，對維生素Ｄ的搭配有助益鈣質吸收；最後一道的豆腐甜點是因為有搭配水果，不但有纖維素讓營養更均衡，加上豆腐放到柚子糖漿裏頭煮過，也平衡了豆腐成分中有屬於性寒的石膏，讓料理的口感更增添趣味性。

至於第一道的松子酪梨豆腐冷湯，松子跟豆腐的搭配讓評審大為驚艷、也讓筆者眼睛為之一亮；因為松子在中藥文獻中，是性味溫和，能滋補肺臟，潤燥滑腸，特別是對體虛，偶發乾咳、有便意但無力排出的情況很有幫助。

但因為豆腐中原料中的石膏性寒，作為純素的冷料理，個人在推薦度上較為保留，或許可從食材特性上，考慮提高溫度來進行烹調，可以平衡食材的寒性；此外，第二道干貝煎豆腐，則有高普林的疑慮，建議有痛風症狀的人若有機會，還是淺嚐即止為宜。

不過，這篇文章主要還是從食補的角度來談，而品嚐美食還有很多不同的切入點，從各自的偏好來選擇都是不錯的。加上豆腐的種類有很多（凍豆腐、雞蛋豆腐、板豆腐......），本文篇幅有限，也只能粗略蓋談。回到這場「豆腐料理地獄」的比賽中、還有什麼是大家印象深刻的料理呢？